2017
04.20

レフェルヴェソンス@西麻布

フレンチでは一番好きなお店。しばらくごぶさたしてしまったわ、店内を改装してからは初めてだもん。
「テロワール~ 海と大地が出会う場所で」という1万円のコースです。知らないうちにランチはぐっと値上がりしていたのですな。まずは日本酒とワインを合わせた食前酒からスタート。


「厳冬の候~ ぼたんえび、ビーツ、みかん、にごり酒」です。泡状になったディルのいい香り。その下に入っているのはビーツのジュレだそう。あまやかなボタン海老とともにいただきます。


「アップルパイのように #26~ あん肝、柿、菊芋」。箱の中に入っているのはもちろんアップルパイではなく。生江シェフからのメッセージ付きでした。「無駄なように思われようとも、一つ一つに顔の見える職人の手間ひまがかけられ、気持ちが詰まった一品が、人の心に残って欲しいと願うものです」と書かれた一文に共感してしまう。熱を加えてとろりとなったあん肝ったら。なんて贅沢なパイなんだろう。


泡マークのバターにかわり、やたら美味しい何かがパンに添えられてました。


「白から~ アオリイカの羽衣、酒粕発酵乳と伊予柑、コールラビ、菊の花」。このビジュアルに感嘆の溜息。白く透き通ったこれは本当に食べ物なの?と思うくらい。しかもこの薄さ、繊細さ、まさに羽衣ですなあ。


イカの羽衣の中には菊の花。フレンチで生のイカっていうのも斬新だけど、菊をあわせてくるとは。コールラビを糠漬けにし、ソースはサワークリームと酒粕とおっしゃっていたかしら。


「定点~ 蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ」は必ずメニューに出される。じっくりじっくり焼き上げたこの蕪は何度食べても言葉をなくす。


「雪見~ 甘鯛の乳清ポシェ、根セロリ、オリーブオイル」。庶民の口には滅多に入らない甘鯛ですので(笑)、やっぱりレストランでいただきたい食材かも。一晩乳清(ホエイ)に漬けているとのこと。鯛の旨味を一層増すだけでなく、なんとも柔らかく仕上がっているのです。根セロリのピューレとあわせていただくと、一気に幸せな気持ちになってしまう。


通常のコースではお肉は「囲炉裏の暖~ 七谷鴨を薪で、ソース・アバ、ホタテと焼き海苔のジュ、椎茸、縮みほうれん草」でしたが、私のは魚に変更してもらったので、こちらは写真のみ。


私のは「かくれんぼ~真子鰈のポシェとかぼすのサバイヨン、しょっつる焦がしバター、舞茸、おかひじき」でした。しょっつるを使うとはこれまた軽い驚き。乳清や酒粕などの発酵食品をシェフは多く取り入れていらっしゃるのね。沸騰させないような温度でゆるやかに火を通した真子鰈はなんて美味しいんだ。かぼすを使ったソース、それに焦がしバターの味わいがアクセントを添え、最高のメインとなりました。


「シンプルで深く~洋梨とボストック、ピスタチオ、カルダモンクリーム」は、この時期に洋梨。。。とは意外な。完熟させた生の洋梨です。ねっとりした洋梨はこれだけで素晴らしいデザートですが、ボストックという初めて食べる焼き菓子もシナモンの香りが素敵。なんだろう?と思って調べたら、ブリオッシュにシロップを浸してからアーモンドクリームを塗って焼いたお菓子なんだそうです。


最後は「ミニャルディーズ・お薄・World peace」。レフェルといえば、これを思い出すほほえましき棒つきチョコ。


外国からのお客様が多いからだろうなあ、以前はなかった抹茶をその場で点てるサービスがありました。みなさんお茶を習いに行かれているそうです。


この日も香港からの方がお見えで、談笑されながらお料理を楽しまれてました。目の前で抹茶をたててもらうなんて、日本人の私でもあまり体験する機会がありませんから、これは印象に残るのではないかしら。


さて、お酒は。新政酒造 陽乃鳥(ひのとり) 貴醸酒。そしてスペインのワインで、Laureano Serres Montagut Mendall(ラウレアノ・セレス・モンタグット メンダール)のabeurador(アベウラドル)。


再び新政、NO.6最上級モデルだというX-Typeとは「eXcellent」を意味するそうで。そしてドイツのClemens Busch Riesling Marienburg Felsterrasse(クレメンス・ブッシュ リースリング マリエンブルク フェルステラッセ)。


broc cellars Carignan Alexander Valley(ブロック・セラーズのカリニャン アレキサンダー・ヴァレー)はレフェルヴェソンスでは初めて飲むカリフォルニアワインかも。左はメゾンルロアのMorey Saint Denis(モレ・サン・ドニ)。


Gérard Schueller Pinot Gris La Cuvée de l'Oncle Léon(ジェラール・シュレール ピノ・グリ ラ・キュヴェ オンクル・レオン)はアルザスのワイン、Macvin du Jura (マクヴァン・デュ・ ジュラ)は、発酵前の果汁にブランデーをブレンドしたものだそうで食後酒としていただきました。


やっぱりここのお料理は本当に好きだ。そしてお店の雰囲気もサービスも一流だわといつも思う。お料理をいただく数時間の滞在はゲストを夢心地にさせてくれる。マイナス点を付ける余地はまったくなく、レフェルヴェソンスのすべてが非凡で唯一無二。
関連記事
スポンサーサイト

back-to-top