2017
07.13

山猫軒@名古屋(2017年5月)

5月末に義母の三回忌で名古屋に行ってきました。こういう機会でもなければうかがえないので、山猫軒さんに予約を入れておきました。宿はいつもの、山猫軒さんから徒歩30秒のこちら。


珍しく最初からワインが続くなあと思ったら、合わせてきたお料理がこれよ(笑)。挑戦的だなあ、シェフ伊藤さん。「エビやウニや魚卵や貝類、塩辛やこの子 ばちこ、酢飯や刺身など、ワインと絶対に合わないものとの組み合わせ。ソムリエさんも腰を抜かす完璧なマッチングを特殊な調理技術とともに」とブログで書いてらした。樹グラスならではの、不可能を可能にしちゃう魔法。
ナマコの卵巣であるクチコとクチコのサラミ風が出ました。普通のバチコだって、開いた卵巣をたくさん連ねて作るその手間や、1枚作るのに十数キロのナマコが必要なことを考えると、お値段も納得な訳ですが。これは更に贅沢なものでもちろん自家製でしたわ。切る前の棒の状態で9~10万円くらいとおっしゃってましたから驚き。うすい豆ごはん、丹波篠山の黒豆も(生産者さんに天日干ししてもらったものを、ビーツの砂糖で炊いている)。


由比ヶ浜の桜エビを使ったブルスケッタは今だけのお楽しみ。香りがいいなあ。 スズキのステーキはふわふわで、アスパラソースが軽やかでいい風味を添えてます。長良川の川海老 は小さいサイズをくださいと指定しているそうで、揚げたてあつあつを手に乗せてもらいましたわ。さくっとして繊細な甘さがたまりません。お馴染み宇治田農場の有機卵、滋養あふれる黄身がとろりと。それでホワイトアスパラに絡めていただく至福の時。


大間のムラサキウニは漁港のひとから送ってもらっているそうで、一般にはほぼ出回らないもの。このムラサキウニでパスタを作り、その上から羅臼のバフンウニをトッピングですよ。どちらも大粒で甘~い。超一級品で無添加ゆえの素晴らしさ。


ダンナのお肉料理は、サウスオーストラリア産の、塩を含む牧草を食んだ仔羊。絶品ラタトゥイユを添えてあります。


ダンナのお肉料理のかわりに、私は鮑を(おほほ)、肝とバルサミコソースですわ。それとおおぶりでぷりっぷりのホタテ。
美味しいものばかりの山猫軒ですが、私的に1番待ち遠しいお皿がチーズとフルーツの盛り合わせのこの一皿。今回はパッションフルーツ、メロン、イチジクなどのフルーツと、クローバーの蜂蜜(カナダ産)と絶品チーズ。パルマの生ハムは鰹節のように薄く削ってこそ旨味と塩分のバランスがよいというのは本当にその通りだと思います。薄く削るのには技術も必要だし、注意をはらわねばだし、その分時間と手間がかかるのだ。


写真はありませんが、毎年短い間だけ楽しめるジュンサイ。芽が出たところだけを摘むよう頼んでいる極上品を、鱧の骨の出汁で。この時期特に力をいれてらしたのは、「腕力を一切かけずに、一尺(約33センチ)の包丁を、96センチ使って、包丁の自重だけを利用してお刺身を切る」という300年前の手法を使った洗い。1回引きのお刺身は細胞が潰れて、氷水につけると水が染み込んで味が抜けてしまいますが、この方法だと断面がツルツルなため味が抜けずに癖や匂いのみが洗い流されるそう。
けんらん牛のモツ入りスープと、私にはスズキとそら豆のスープが。


ダンナのお肉料理いろいろ。ニュージーランドビーフとか馬の串焼きとか、見島牛の串焼き。



お肉料理のかわりに、私には巨大な唇焼きや鰻。山猫軒では鰻は天然モノしか出さないのだそうで、この日は長良川の鰻。見事にふっくらした鰻は素晴らしく、養殖の鰻を数回食べるなら、我慢して天然モノを1度食べる方を選んじゃう。


〆は宇治田農場の卵を使ったTKG、もしくは塩辛でのお茶漬け。7㎏クラスの鯛をお店で300㎏以上(!)さばいたので、内臓を使って塩辛を仕込んだそう。どちらも大か小かサイズを選べました。実は席についてからずっとほのかに発酵臭がするなあと思っていたのですが、正体は塩辛だったの。私もダンナも発酵食品は大好物なので、もちろんお茶漬けをば所望しました。ああくっさい、くっさいけど、この旨味ったらないわ。


山猫軒といったら、楽しみなのが予算を気にせずいただけるお酒の数々。ノーマルコース3000円でも毎回大満足のところ、今回お隣の方が「5000円で」とおっしゃったので、私たちもついついつられてしまう。
ソーヴィニヨン・ブラン100%のスパークリング、コリント・ブリュット
有機栽培のDomaine Bernard Defaix Chablis [2015年](ベルナール・ドゥフェ シャブリ) 


Chassagne Montrachet Blanc 1er Cru MorgeotClos de la Chapelle MonopoleDomaine Duc de Magenta(シャサーニュ・モンラッシェ・ブラン・プルミエ・クリュ・モルジョ・クロ・ド・ラ・シャペル・モノポールドメーヌ・デュック・ド・マジェンタ)
Meursault [1999] Lou Dumont Lea Selection AOC Meursault(ムルソー[1999]年・究極秘蔵限定品・ルー・デュモン・レア・セレクション・AOCムルソー )


Menage a Trois Chardonnay California(メナージュ・ア・トロワ シャルドネ カリフォルニア)
Chassagne-Montrachet 1er cru les Embrazees Bernard Morey(シャサーニュ モンラッシェ プルミエ クリュ レ ザンブラゼ ベルナール モレ) ※これ後日見てみましたが、通販なんかじゃ買えない。。。素晴らしい香りでした。


Red Mountain Les Gosses Vineyard Cuvée Marcel Dupont(レッドマウンテン ヘッジス・ファミリー・エステート DLD シラー)
Orin Swift Machete(オリン・スウィフト レッドワイン マチェート)  ※「1ケース12本全てのラベルが異なる」そう。ワインのラベルもいろいろですが、なかなかにアヴァンギャルド。


新潟県の雪椿酒造さんのゆきつばき 純米吟醸
岐阜県の林本店さんの百十郎 赤面(あかづら) 純米


富山県の富美菊酒造さんの羽根屋 純米大吟醸50 翼
※JALのファーストクラスラウンジに採用されたこともあるそう。
愛媛県の武田酒造さんのひめいちえ旨口純米


新潟県の朝日酒造さんの久保田生原酒
山口県の酒井酒造さんの五橋(ごきょう) 桃色にごり 


岐阜県の天領酒造さんの天 純米大吟醸
※これは結構レアなお酒かも。。。ネットで画像を見つけられたのはたった1つ。


今回あまりに美味しいワインをいただいてしまったので、後半の日本酒はほぼスルーしちゃった。
次にうかがえるのはいつかなあ。。。もしかして義母の7回忌になってしまうかもだなあ。。。
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