2014
06.14

レフェルヴェソンスさん その1

ちょっと前になってしまったけど、誕生日はここのレストランに
出かけました。
食べログさんに軍資金 を頂戴しましたので♪
お店にあらかじめ予算を言って、お酒をその範囲でおまかせで
出して頂きました。


すっごい久しぶりだった、レフェルさん。
ランチのメニューはふたりとも「おでかけ」コースにしました。
アミューズは「ブラッドオレンジ、たらば蟹、雲丹、菜の花を2口で」。
愛媛の国産ブラッドオレンジ。栽培農家さんは多分同じとこだと
思うけど、人気なのねえ。
皮の苦みが口をさっぱりさせるわ。
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パンもバターも美味しくて、この誘惑に抵抗できただめしがない。{28085020-B1E1-484D-928C-8CC24F454144:01}

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はしりと名残り~「やわらかく焼いたヒラスズキと新筍、初摘み海苔
と蛤のブールブラン、黒キャベツ」
冬から春にかけての海を表現なさったそう。
新筍の味の濃さに驚き、斬新な海苔のソースに舌鼓を打ち。
印象に残る一品だったなあ。

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定点~「丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルジョン、
ブリオッシュ」

何度食べても飽きることのない独創的な蕪、その火入れ。
これ、あわせるワインによっても、味わいが変化して。{E1081AF9-0CB0-40EC-AD25-39F75E937FD0:01}

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フォワグラのナチュラル、金柑のパートとクリュ、コールラビのピュレ
と芽キャベツ、パンプルネル、野生の胡椒

仕込みに1日半かかるフォアグラ。
血抜き、掃除、湯煎などなど、プロの手間暇かかってます。
この美しいピンク。なんの臭みもなく、旨さのかたまりでした。
金柑のソースで更に昇華してる、今まで食べたフォアグラの中で
多分、一番美味しい。
次も食べたいなあ。リクエスト出来たらいいのに。{9281B888-BA38-4EDD-B092-85BAF068778D:01}


真鯛のポワレを菊芋のスープと、マッシュルーム、法蓮草、
ヘーゼルナッツのオイル

ダンナのはヴァンデ産鴨でした。
ふわりとかぶせたマッシュルームを探っていくと、現れる鯛。
カリリと焼き上げた皮もご馳走ですが、弾力あるしっとりした身に
あわせた菊芋のスープはとろけそう。
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チーズを追加でお願いしました。
北海道は共働学舎 のさくらのアフィネ
セミハードのあんず添え
シェーブル(私、このチーズだけはどうしてもダメだ!)
江丹別の青カビチーズ
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素晴らしかったお料理の余韻を残しつつ、ランチはもう終盤。
写真が貼れないので、デザート類は次へ続きます。
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