2015
07.17

2015年7月 山猫軒(ごはん編)

義母の四九日法要が名古屋であったので、もちろん夜は山猫軒。
6時で予約を取っていたけど、予約客が全員集まって、さあ開始となったのは
6時30分をまわっていた。
このちょっと手持ちぶさたな時間に軽く飲めればいうことないんだけどな~。

お客が1組、2組と入り、埋まっていくカウンター。
シェフの伊藤さんはお客と会話を交わしつつも準備に余念がない。
何かに似てるとずっと思ってたけど、「ああこれは!」って気がつく。
興奮と期待と緊張がいりまじるこのひとときは、コンサート前のようなのね。
指揮者伊藤さんが奏でるのは曲のかわりにお料理だけど。

岐阜の馬瀬川で取れた天然鮎。
広葉樹だった山を植林によって針葉樹の山に変えてしまうことで、川に
苔が生えにくくなるそうで、清流の苔を食べて育つ鮎も、昔とは段々
味が変化しているとか。
頭からがぶりといきますと、まあ緑の肝。
この鮎独特の香り。肝の苦みもいいわあ。
ちょこっとのっかったリゾットとの相性抜群なんである。



「ちょっと遊んでみました」と伊藤さんがおっしゃっていたのは鱧の椀。
今日はなんとフカヒレが入ってるわ。
そしてほんの少し山椒の風味を加えてある。



海老と、さきほどの鮎を贅沢にマリネしたもの。
お酒は日本酒ですが、私はそろそろワインが欲しいなあ~なんて。
ちなみにこれは特別メニューです。


本来のコースはこちら。
見蘭牛(けんらんぎゅう)という牛のホルモン焼き。
牧場とよほどの信頼関係がなければ、内臓まで譲って頂くのは難しいと思う。
「見蘭牛の父親である三島牛(天然記念物)は1400年にわたる日本での
重労働によって前足がとても細かい筋組織に進化し発達した牛です。
(ちなみに三島牛のロースステーキは東京のあるお店で200グラム10万円
で出されています。)」とは伊藤さんのブログよりの抜粋。
ダンナ、むさぼるように食べてましたもの。



こちらは食べ比べ。フランス産の高級鴨と鶏です。
鶏は山猫軒で使っている卵の生産者の方に特別に育ててもらったそうで
それは柔らかいんだそうだ。


私には見蘭牛のスープ(フカヒレ入り)をくださった。
香港でよくガチョウを煮る鹵水っぽいお味。このスパイス八角だっけ?


伊良湖神島の鯛だそうで、いつもはもっと大きいサイズを使うけど
今日のは2~3㎏のものだって。
ふわふわと柔らかく、口の中でとろけるような鯛。
バジルにパルミジャーノを加えたソースが鯛を引き立てる。
実は添えられたライムがすごい。
薬をかけてない貴重なライムだそうで、香りも味も素晴らしい。
伊藤さんあるだけの在庫を買い占めてしまわれたそうで(笑)、また来年
山猫さんに行けばお目にかかれそう。



生ハムとモッツァレラと蜂蜜の饗宴。
いつ思い出してもうっとりする一皿なんだ。
食べ終わったお皿に残った蜂蜜だけで、もう1杯ワインが飲めるほどだ!



トマトソースのパスタを、ほんの少し。


私にはクラムチャウダーを。
クラムはクラムでも、こりゃ大ハマグリですがな。
牛乳とクリームとで作ったというこっくりとしたスープは女子ならば
誰でも目がハートになりますですよ♪
炭水化物を食べちゃうときつくなるのを、ご存じだったかしら。
すごく嬉しかったなあ。



目の前のまな板で、それはそれは大きなサマートリュフを切り始めた。
スライサーで吹けば飛ぶような薄さに切るんじゃない。
ざくざくと大胆にぶつ切りである。
一体こんな大量に何に使うんだーーーと目が点になるわたしたち。
カウンターの上に置いたスペシャルな卵を使った目玉焼きの上に
トリュフのソースをばんばんかけていくんである!ブラボー。



メインディッシュは、豊橋時代の人気メニューだったスモーク手羽先。
懐かしんでくださる方がおいでで、復活しましたと。
それに見蘭牛のステーキ。その部位かは聞きぞびれました。
とっても美味しいカポナータと、柔らかくて絶品なアワビもあるのです。



私のは肉抜きで、そのかわり何層にも蟹を使ったお料理。
昆布出汁を使われたそうで、あっさりとした旨味です。
量が多くて、ダンナとシェアしていただきました~。
なんとも贅沢なメインですわ。悶死しそう。



これは別腹のひと用に、別料金で出された見蘭牛。
お豆腐と一緒にって不思議だわ。
しかしみなさん健啖家でらっしゃる!



プリンに使っている卵ももちろんスペシャル、濃厚なこくがありますわ。
キャラメルソースがこれまた旨いのだ。
私はこれをつまみにスパークリングを飲みます!


ここで珈琲や紅茶を頼んで終わらせるのもあり。
うちはまだまだお酒を堪能します。
だって山猫軒のお楽しみはこれからだもん。
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